Виноделие в домашних условиях

НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

    Плодово-ягодные и виноградные вина получают путем сбраживания сока плодов, ягод и винограда дрожжами. Плодово-ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно калия), азотистые и пектиновые вещества, а сладкие вина — и сахар.

Подготовка тары и оборудования

    Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить оборудование и тару. Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются: дубовые бочага, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. В виноделии не допускается применения посуды из-под солёных и квашеных овощей и плодов. Железную, медную и алюминиевую посуду употреблять также не следует. Сначала необходимо всю тару тщательно промыть холодной водой, затем горячей с содой и прополоскать снова холодной водой. Стеклянную посуду также тщательно моют холодной, а за тем горячей водой с содой, чтобы она не имела постороннего запаха. Вино не должно соприкасаться с железными частями, так, как от этого оно чернеет. Во время его приготовления надо соблюдать абсолютную чистоту.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

    В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи непригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует. Разводку диких дрожжей готовят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — земляники, малины (надо отбирать ягоды, не засоренные землей). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды в 1/2 стакана сахарного песка. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается, температура 22 — 24. Через 3 — 4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для приготовления десертного вина необходимо брать 3% закваски, для сухого и полусладкого вина — 2%. Например, для приготовления 10 л вина, нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды — крыжовник, яблоки, сливы и другие, то вместо закваски пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур. Осадка требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1% осадка к поставленному на брожение суслу.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

СЫРЬЕ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

    Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника и др. Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется, Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключения составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки не не менее 7 — 8 месяцев.
    Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин — осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Славянка, Анис и др.). Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или е смешать с соком менее кислых яблок.
     Айва. Из айвы после дозирования приготавливают ароматные десертные и ликерные вина.
    Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов рябины (Моравской, Кубовой, Невежинской, а также из мичуринских (Бурка, Ликерная, Гранатная, Черноплодная). Вино из рябины Гранатной слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень сильной Горечи для приготовления вина не рекомендуется.
    Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то к соку ее нужно добавить 20% сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит сахаристость ее и улучшит аромат.
    Вишня. Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый же год.
    Черешня. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия непригодны, но сок их можно смешивать с соком вишни.
    Слива. Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино получается мутное, поэтому его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.
    Черная смородина. Из черной смородины получаются густо окрашенные, ликерного типа вина. Но из нее можно также приготовить хорошие десертные, полусладкие и сухие анна. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока красной или белой смородины.
    Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины Версальская.
     Малина. Из красноплодных сортов малины Осанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
    Черника и голубика. Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника — очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает. Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок ее перед брожением смешивают с соком чёрной смородины.
    Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус.
    Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а потому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и бывает готово к употреблению в первый год. Но из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.
    Земляника. Из ее ягод получаются вина ликерного типа. Для приготовления вин берут только ярко окрашенные сорта (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое для количество таких ягод (в зрелом состоянии) быстрее осветляет вино.
    Ревень. Хотя ревень относится не к плодово-ягодному сырью, а к листовым овощам, но из черешков ревеня можно приготовить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают мягкие листковые черешки ревеня в мае. В одревесневших черешках листьев ревеня находится щавелевая кислота.

НАГРЕВАНИЕ И СБРАЖИВАНИЕ МЕЗГИ

Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши и айву дробят на кусочки в 5 — 6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов удаляют семена. Ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре или деревянным валиком на деревянном лоточке. При дроблении вишен, раздробленных косточек должно быть не больше 5%. Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из 3 способов в зависимости от консистенции сока.
    Первый способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока,  добавляют 200 — 300 г воды (на килограмм мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока.
    Второй способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают, перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 мин. при температуре 60. Предварительно в таз наливают подогретую до 70' воду (300 г на килограмм мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.
    Третий способ. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздроб-ленную мезгу выливают в эмалированное ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 своего объёма. Туда же добавляют воду, подогретую до 24' (250 г воды на 1кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть 20 — 22. Через 2- 3 дня мезгу отпрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10 — 12'.

ПРЕССОВАНИЕ

В основном сок извлекают из мезги при помощи пресса так же, как при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или в кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани, закручивая руками. Затем к мезге добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды, которое добавлено к мезге, нужно учитывать.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина. После отжатия мезги замеряют количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной в мезгу до и во время прессования и получают вы- ход чистого (без воды) сока. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей 1.
    В таблице не приводится слива так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 200 г на 1л сусла (т. е. смеси сока и 1 воды). На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 л сусла.

СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА

Сусло подогревают до 22',разливают в стеклянные бутыли или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20 — 22'. Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 7-й и 1О-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон. После окончания бурного брожения, большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, укупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — 100 — 160 г на 1 л, а для полусладких — 50 г на 1 л вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (норковые пробки заливают смолкой) и наклеивают этикетки. Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например уксусному скисанию, и не плесневеет при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15' в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через 2 — 3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре 15' и ниже.

Особенности приготовления полусладких вин

В полусладких винах меньше спирта, сахара и экстрактивных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, японская айва). Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром.(табл.2)

Культура	До брожения		Сахар в период брожения
	вода	сахар	на 4 день	на 7 день
Яблоки культурные	100	150	30	30
Яблоки дикие	550	250	50	50
Ранетки и китайки	680	250	40	40
Крыжовник	1520	400	100	100
Малина	980	350	50	50
Земляника	540	250	50	50
Смородина чёрная	2260	600	100	100
Смородина белая и красная	1500	400	110	110
Вишни сладкие	460	200	60	60
Вишни кислые	780	300	40	40

Так как полусладкое вино из-за незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает, то его необходимо обработать одним из двух способов.
    Первый способ. Готовое, подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутылки, нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 75' в течение 30 мин.
   Второй способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп или 1/3 стакана сахара на 1 л вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 л сока ягод и 800 г сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, емкостью 0,250 л, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 мин.при 75'. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Для того чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной кастрюльке. Сахарный сироп можно приготовить и на воде, но лучше на этом же вине, растворив сахар в подогретом вине. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина. Рекомендуется добавлять около 1/3 стакана на 1 л вина. Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина). Мед добавляют в вино перед употреблением. Особенно приятным становится вкус яблочного и крыжовникового вина. Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15*.

СУХОЕ ВИНО

Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12',не содержит сахар. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Так, например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых вин она не годится.
    Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника (Английский желтый, Английский зеленый). Хорошее столовое вино получается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины.
    Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черешни ревеня, собранного в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими (при этом частично разлагается щавелевая кислота). Затем черешни вместе с водой прессуют. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный способом пастеризации с осени.
    Процессы дробления, нагревания мезги, прессования и осветления при изготовлении столовых вин являются общими с десертными винами. Подготовку мезги к прессованию проводят по второму способу — нагреванием мезги.
    При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся. Количество воды и сахара, добавленных к 1 л сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведены в таблице.

Примечание. Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесённой в мезгу

    Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых лучей солнечного света. На 2-й или 3-й день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18 — 20'. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии. Через 4 — 5 дней необходимо сменить ватную пробку на бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2 — 3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была наполнена вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остатки сахара превратятся в спирт и углекислый газ и вино постепенно осветлится, станет прозрачным. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 1О — 15' и обязательно в полно налитой посуде, так как при более высокой температуре оно легко подвергается порче. А вино в неполно налитых бутылках может зависнуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.

КУПАЖНЫЕ ВИНА

В некоторых случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы. Приведем несколько рецептов:

Рябиновое вино (типа десертного)
Состав:
рябиновый виноматериал — 8л
яблочный виноматериал — 2 л сахар — 1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
Состав:
рябиновый виноматериал — 5 л
красносмородиновый виноматериал — 5 л сахар — 1,6 кг

Медово-рябиновое вино (типа десертного)
Состав:
рябиновый виноматериал — 7 л
яблочный — 2 л
мед — 1 л

Черносмородиновое вино (десертное)
Состав:
черносмородиновый вино- материал — 8 л
черничный виноматериал — 2 л
сахар — 2 кг

Красное сладкое
Состав:
клюквенный виноматериал — 2,5 л
яблочный— 5 л
черничный — 2,5 л
сахар — 1 кг

Осветленные киноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка. Затем им дают две недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят как десертные вина.

Вермут — ароматизированное вино

Вермут — это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов. Готовят киноматериалы для вермута по схеме, предусмотренной для десертного вина.

Вермут красный
Состав:
клюквенный виноматериал-3 л
черничный-7 л
мед-1 л
настой трав 1 чайная ложка

Вермут белый
Состав:
яблочный виноматериал- 8 л
материал рябины дикой - 2 л
мед - 0,8 л настой трав
1 чайная ложка

После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и выдерживают. Через 3 недели готовый вермут обычным способом разливают в бутылки.

Приготовление душистой настойки для вермута.

Настой трав готовится на водке.
На 250 г водки добавляют
4 г тысячелистника, 3 — корицы, 3 — мяты, 1 — мускатного ореха, 2— кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни.
Можно использовать другой состав трав — из чебреца-богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают настояться в продолжение 1 недели, ежедневно взбалтывая бутылку.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большее количество сахара.
    Для приготовления столовых (сухих) вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для десертного вина. Это особенно важно в южных районах СССР, где виноград быстро теряет кислотность. Для десертных вин используют перезрелый виноград. Некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
    Сбор винограда надо проводить только в сухую погоду. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые и недозрелые. Собранный виноград немедленно отделяют от гребней — вручную или на терке. Затем ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой и выливают мезгу в корзину пресса. Под лоток пресса 1 подставляют стеклянный баллон или эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняют свежей мезгой. После того как сок перестанет отделяться, мезгу покрывают деревянным кружком и отжимают. Вначале нажим делают очень осторожно и постепенно, давая соку стечь. После этого мезгу вынимают в эмалированное ведро, перемешивают и затем вновь прессуют. Такую разгрузку проводят 2 раза и смешивают весь В сок вместе.
    За неимением пресса, мезгу кладут в дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками.

Сухие белые и красные вина

Белое сухое (столовое)Вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Мцване и др. Сорта с сильным, пряным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.
    Если вино приготовляют из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было не больше 18%.
    Сусло для белого столового вина готовят обычным способом. Полученное сусло нужно немедленно ставить на брожение. Для этого его наливают в баллоны или бочонки на 1/4 объема, добавляют 2% (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором.
    Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18* и не выше 24'. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15', в особенности если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
    Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20'), брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
    Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.
    При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5 — 8 дней. После этого в баллоны нужно доливать вино того же сорта, как это указано в разделе плодово-ягодных вин.
    Доливка — прием совершенно обязательный и очень важный. Недопитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недопитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина, — это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тряпочкой, намоченной в 2-процентном растворе соды.
    По окончании бурного выделения пены брожение затихает. 1 Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого его еще выдерживают две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на два месяца при температуре ниже 15'.
    Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, но оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолкой или сургучом) и укладывают бутылки лежа.
Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Для приготовления красного сухого вина, в отличие от белого сухого вина, используются сорта винограда более сладкие.
    Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и необходимой для темного винограда терпкостью.
    Собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают помещают мезгу в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда сразу же добавляют закваску дрожжей (2% загруженной мезги). Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.
    После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Если нет пресса мезгу откидывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек. Отделившееся вино смешивают с первоначальным и разливают в баллоны на 3/4 объема. Затем закрывают водяным затвором и в остальном поступают так, как и вином из белого винограда.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Десертное вино отличается большим содержанием сахара (от 1О до 15% и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара, можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.
Ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку. В баллон с мезгой добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Затем мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре 20'. Уход за бродящим вином (доливки, наблюдение за температурой) обычный. После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, когда оно осветлится (это бывает обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес. Сахара добавляют 160 — 200 г на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и сухие вина.

Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы — винная плесень и уксусные бактерии. Эти микро организмы могут развиваться при обильном доступе воздухе и температуре выше 15' в винах крепостью ниже 15'. Винная плесень, развиваясь в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки ,разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус. Столовые вина, разлитые в бутылки, а также виноматериал для полусладких и сладких вин (если к ним еще не добавлен сахар), прошедшие бутылочную пастеризацию, лучше хранить лежа. Остальные вина с сахаром, разлитые в бутылки, нужно хранить в стоячем положении. Очень важно следить, чтобы вино, находящееся на длительном хранении, было налито в посуду до половины высоты горлышка. Посуда должна быть плотно укупорена, а пробки (корковые, деревянные шпунты) — залиты смолкой или сургучом. Лучшей для хранения сухих и полусладких вин будет температура около 10', а для десертных — около 16'. Не надо хранить вина на свету.