заготовки

    Огурцы годятся для консервирования не всякие. Выбирайте молодые, твёрдые, ярко-зелёного цвета. Перерабатывайте сразу же, как купите или снимите с грядки. Лучшие для консервирования огурцы Нежинские, Вязниковские, Рябчик, Изящные, Деликатесные. Сейчас овощеводческие хозяйства выращивают в открытом грунте длинноплодные огурцы. Их можно резать на части или дольки (1.5-3 см). Они так же хороши в консервировании.
        Вымойте огурцы и на 5-6 часов оставьте в воде, меняя её 2-3 раза. Одновременно подготовьте свежую ароматическую зелень: укроп (с зелёными семенами), сельдерей, петрушку, листья чёрной смородины, листья и корень хрена, эстрагон, чеснок, мяту, красный горький перец. Зелень переберите, вымойте холодной водой, разрежьте на кусочки 4-5 см. Чеснок очистите, большие дольки разрежьте.
    Малосольные огурцы можно готовить так: в хорошо промытую эмалированную кастрюлю (4-5 л.) кладём ароматической зелени 50г., хрена 10г, чеснока 3-5 зубков, можно добавить немного горького красного перца. Всю зелень кладут на дно и сверху.
        Подготовленные огурцы кладут в кастрюлю, заливают прокипячённым в течении 3-4 минут и охлаждённым рассолом (1 л воды, 50 г соли), закрывают тканью и выдерживают в комнате ( при температуре 18-20) 3-4 дня. Когда рассол приобретает приятно-кисловатый вкус, снимают ткань, сливают рассол в другую посуду, а огурцы хорошо промывают охлаждённой кипячёной водой и укладывают в банку со свежей зеленью. Слитый рассол ставят кипятить (образовавшую пену нужно обязательно снять), кипящим рассолом заливают огурцы, не доливая 3-4 см до края, закрывают прокипячённой крышкой и ставят банку в кастрюлю с горячей водой (50-60) на слабый огонь- стерилизовать. Литровые банки прогреваются 15 минут, 3 литровые 20-25 минут. Затем герметически укупоривают банки и охлаждают вверх дном. В банке рассол сначала будет мутным. Потом он осветлится.
    Маринованные огурцы. Отбирают ровные, одинаковые по размеру огурцы, моют, срезают концы. В промытую литровую банку на дно кладут горький и душистый перец, гвоздику (по 2-3 штуки), 1-2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 15 г ароматической зелени. Зеленью перекладывают и слои огурцов. Вертикально укладывают огурцы. Отдельно готовят заливку (из расчёта на 1 л воды-50 г соли, 25 г сахара), кипятят, затем вливают 80-100 г 9-процентного уксуса и сразу же огурцы заливают маринадом, накрывают прокипячёнными крышками и стерилизуют литровые банки 8-10 минут. При прогревании следят за изменением цвета огурца: как только ярко-зелёный цвет перешёл в оливковый, снимают банки с огня, немедленно укупоривают и охлаждают.
    Быстрый способ. На дно подготовленной 2-3 литровой банки кладут чистые укроп, петрушку, хрен, лист чёрной смородины, мяту-всего понемногу. Затем укладывают огурцы, которые покрывают укропом. Банку осторожно заливают кипятком, закрывают простерилизованной крышкой и через три минуты воду сливают в отдельную посуду ( она пригодится!). Эту операцию проводят ещё раз. Затем в банку добавляют чеснок (2-3 дольки) и наливают заранее приготовленный маринад в горячем виде, приготовленный из первой слитой воды, в которую добавляют 80-90 г соли, столовую ложку сахара, 4 ст. ложки уксуса.
    После 2-3 минут кипения, этот маринад заливают в банку с огурцами доверху, закрывают герметично крышкой и охлаждают, ставя банку вверх дном.

Капуста

    Капусту лучше солить в деревянных кадках. Утрамбовывать слои её нужно деревянным пестиком.
   Капуста малосольная. Нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Посолить из расчёта 250 г соли на 10 кг.
   Капуста квашеная. Дно вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть капустными листьями и набить плотно рубленной или шинкованной капустой, смешанной с солью, как указано выше. Для вкуса и аромата в капусту можно добавлять морковь, антоновские яблоки, бруснику, клюкву. Сверху накрыть капустными листьями, положить деревянный кружок, а на него груз. Через несколько дней появится пена, а когда она исчезнет -капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым берёзовым колом. (Малосольная капуста готова через 5-6 дней).

Грибы

    Консервирование. После того как все грибы очищены, их перекладывают в кастрюлю с горячей водой и отваривают. В воду добавляют соль, пряности. Если шляпки мелкие, то их не разрезают на части. Крупные шляпки разрезают. Ножки после чистки режут поперёк на кусочки, отваривают отдельно, так как для их варки требуется больше времени.
    Когда вода с грибами закипит, продолжают варить их при медленном закипании (для шляпок 8-10 мин, для ножек 15-20 мин). Грибы должны полностью провариться и приобрести приятный вкус, аромат.
    Этим способом подготавливают к консервированию большинство грибов: белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, сыроежки, шампиньоны. Сыроежки и шампиньоны имеют нежные пластинки, их надо очищать и отваривать осторожно, стараясь не помять и не раскрошить. Лисички и опята отваривают дольше- 25-30 минут.
    Соль при отваривании грибов добавляют приблизительно 30 гр. на 1 кг грибов.
    Количество пряностей, добавляемых в воду при отваривании, на 1 кг грибов такое: перца душистого 4-5 зёрен, гвоздики 2-3 штуки, 2 лавровых листа, корицы столько же сколько гвоздики. Немедленно после отваривания грибы отделяют от лишней воды, откидывая на дуршлаг. Ещё горячими их смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов берут одну чайную ложку эссенции. Эссенцию выливают не непосредственно в грибы, а сначала в стакан, в который налито немного (1/3 стакана) грибного сока. После разбавления эссенции соком ею равномерно поливают грибы, переложенные с решета в кастрюлю или эмалированный таз. Грибы перемешивают с уксусом, раскладывают в вымытые и простерилизованные банки.
    Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: поллитровые 25-30 мин, литровые 30-35 мин с момента закипания воды.
Солят грибы разными способами.
    Рыжики, например, сырыми. Их сортируют, моют, складывают в деревянную или эмалированную посуду, пересыпают сухой солью в количестве 5-6 % к весу грибов. Поверх грибов кладут деревянный кружёк и на него груз. Через несколько дней из рыжиков выделится сок. После этого их переносят в холодное помещение или перекладывают в подготовленные банки, заливают свежим рассолом, содержащим 3% соли. В банку добавляют уксусную эссенцию. Стерилизуют как обычно.
   Грузди сначала вымачивают в холодной воде 2-3 дня в холодном помещении , что бы они не заквасились. Воду меняют 2-3 раза в сутки. После вымачивания их засаливают, а когда просолятся, консервируют так же, как и рыжики. Вместо вымачивания для удаления горечи применяют бланширование в воде при температуре 100 градусов в течении 7-10 минут. Во время бланширования снимают образующуюся пену. Так же обрабатывают и волнушки.
    Лисички и валуи перед маринованием нужно отваривать в течение получаса в подсоленной воде, затем хорошо промыть.
    Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать.
    Пряности в маринад надо класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
    Хранить маринованные грибы надо в прохладном, а соленые - в холодном месте. Если грибы не закупорены герметически, на них может появиться плесень. Если появится у соленых - надо промыть ткань и кружок, которыми они прикрыты, в горячей, подсоленной воде.
    Холодным способом (то есть без предварительной варки) можно засолить рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Все эти грибы, кроме рыжиков, надо предварительно вымачивать в течение 5-6 часов.
    Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, подержать их в этой воде около 10 минут, затем промыть холодной водой.
    Перед приготовлением мокрух и маслят с них необходимо снять пленку, покрытую слизью.
    С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком

Другие заготовки

    Яблоки и груши можно сушить на солнце, в духовке или печке.
    Перед сушкой фрукты моют, освобождают от косточек, нарезают тонкими кружками или дольками и сушат на солнце в течении 3-4 дней, раскладывая на доске или подносе. В духовке и в печке фрукты сушат 5-10 часов при температуре не выше 75 градусов. Высушенные груши и яблоки нанизывают на прочную нитку и развешивают для хранения в сухом помещении.
    Чтобы сушёные яблоки были более светлыми, надо перед сушкой опустить дольки на 2-3 минуты в подсолёную воду, затем просушить их на воздухе.
    Брусника и клюква не теряет своих вкусовых качеств и в мочёном виде. Рецепт раствора: на 10 литров воды- 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы, 7 г гвоздики. Всё это надо соединить, довести до кипения, охладить и залить мытые ягоды из расчёта 0.9 кг раствора на 1кг ягод. Лучше мочить в кадках.
    Копчёные колбасы дольше не портятся, если их не положить, а подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Если копчёную колбасу окунуть в крепкий раствор соли, то плесень во время хранения на ней не появится.
    Масло лучше всего хранить в закрытой таре, выложенной пергаментом, предварительно вымоченным в растворе соли. Температура- ноль градусов. Верхний слой его нужно укрыть плотной тканью, смоченной в растворе соли
    Морковь можно сохранить в течении зимы, если опрыскать её водным настоем сухих чешуек репчатого лука.
    Репчатый лук лучше сохраняется в плетенках, венках или в сетке, подвешенных в сухом, прохладном месте.
    Свежие помидоры можно сохранить до января. Отберите зелёные здоровые плоды, оберните каждый бумагой, уложите в ящик или корзину, выстланной соломой. Хранить при температуре 11-13 градусов тепла в тёмном месте.
    Чернослив сушить лучше в печи или в духовом шкафу. Для этого берут сорта с отделяющейся косточкой -Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Синяя костендальская. Перед сушкой сливу перебирают и укладывают в один слой на противень или металлический лист. Иногда сливу бланшируют, опуская в кипяток на 1-1,5 мин, отбрасывают на дуршлаг и дают стечь воде. Сушат сливу при температуре 60-70'. Дверца духовки должна быть открыта для свободного проникания воздуха.
     Из ягод делают варенья, компоты, из слив и винограда можно приготовить и маринады. А вот бруснику и клюкву можно о сохранить до весны в свежем виде. Ягоды переберите, удалите мятые, а сухие и крепкие засыпьте в чисто отмытые и хорошо просушенные кадки. Хранят ягоды в сухом, прохладном месте.
    Яблоки (коричное, шафран, антоновку и другие осенние сорта) очистите и, нарезая дольками, уложите в двухлитровые и литровые банки. Банку поставьте на полотенце или полотняную тряпку, до самого верха залейте кипящей водой (без сахара) и, прикрыв крышкой, оставьте на три минуты, после чего воду слейте и снова залейте кипятком. Трижды ' повторив процедуру, закатайте банку крышкой, не давая воде остыть.
     Яблоки в сахарном сиропе. Подбирают плоды твердые, неразваривающихся сортов. Можно использовать зрелые опавшие яблоки. Их моют, удаляют испорченные места и сердцевину, режут на 4 части. В кастрюлю наливают 2 л сиропа (0,5 кг сахара на 2 л воды или любой сок), доводят его до кипения и опускают подготовленные дольки яблок из расчета на 2- или 3-литровую банку. Консервируют способом "горячего разлива". Для этого яблоки кипятят в сиропе 1,5-2 мин, вынимают и перекладывают в ошпаренную кипятком банку. Последнюю слегка покачивают и заливают оставшимся кипящим сиропом до самого верха. Закрывают крышкой и ставят остывать.

     Заготовки для пирогов можно делать из яблок, слив и вишен. Очищенные яблоки (1 кг) нарежьте дольками, положите в кастрюлю, засыпьте сахаром (100 - 200 г в зависимости от сладости яблок), поставьте на медленный огонь, нагрейте примерно до 85-90, выдержите пять минут и разложите в горячие стерильные банки, наполняя их по самый верх. Сразу же закатав, переверните банки вверх дном - пусть остывают.
    Можно воспользоваться и другим способом: нарезанные яблоки плотно уложите в банки, пересыпав их сахарным песком (на литровую банку взять от 100 до 200 г сахара). Когда банки будут наполнены доверху, налейте в них по четверти стакана кипяченой воды, закройте крышками и пастеризуйте при температуре 85 градусов в течение 15 минут.
    Так же делаются заготовки из других фруктов.

    Пастилу готовят из различных ягод и фруктов. Особенно вкусная получается из яблок, груш, айвы, слив и рябины. Черноплодную рябину нужно обязательно смешивать со сливами, яблоками или айвой.
     Фрукты и ягоды залейте небольшим количеством воды, поставьте на огонь, а когда они станут совсем мягкими, протрите через сито.
    Яблочную пастилу готовят из печеных яблок.
    На 1 кг пюре берут от 200 до 500 г сахара (в зависимости от кислотности плодов).
     Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
    Готовая пастила выкладывается на доску или противень, покрытый пергаментом, разравнивается ножом слоем толщиной 1-2 см, и подсушивается на воздухе или в духовке с открытой дверкой при температуре 50 градусов. Затем ее свертывают рулоном (хорошо перед этим посыпать размельченными орехами) или нарезают пластами. Можно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый.
     Вкусную пастилу можно приготовить из отходов, оставшихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протрите через сито и варите (лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке этой пастилы можно сахар не добавлять.

    Смокву сварить можно из любых непротертых ягод - малины, черной смородины. На 1 кг ягод берут 500-600 г сахара и один стакан воды.
    Варят ягоды на слабом огне до тех пор, пока масса при помешивании не будет отделяться от дна и тянуться за ложкой. Затем перекладывают ее на фаянсовое или эмалированное блюдо, смоченное водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе или в духовом шкафу при открытой дверке с температурой в 60 градусов.
    Когда смоква подсохнет, ее нарезают ромбиками, квадратиками, кружочками и обсыпают сахарным песком.
    Хранят смокву в стеклянных банках, завязанных пергаментом

    Копчености лучше всего хранятся на чердаках, подвешенными в мешочках из ткани.
     Хранят сало в ящиках, надо следить за тем, чтобы все пустоты были заполнены солью. На вкус сала это влияние не окажет, а от порчи его предохранит.
    Вяленую рыбу подвешивают в мешочках из неплотной ткани. Вялить рыбу надо на солнечной стороне, но в тени, под навесом.
    Бочки с засоленной рыбой при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
    Морковь подготавливают для хранения, отрезая у нее ботву, и затем укладывают в штабеля, головками наружу, пересыпая каждый ряд чистым, чуть влажным песком. Температура хранения - около 2 градусов тепла.
    Перец, помидоры и баклажаны лучше всего хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.
    Помидоры дольше сохраняются, если укладывать их в один ряд плодоножкой вверх и так, чтобы они не касались друг друга.
    Можно сохранить до зимы и свежие огурцы. Отберите плоды с хвостиком, обмойте кипяченой водой, обтереть досуха. Затем нужно обмазать каждый огурец яичным белком, чтобы не осталось непокрытых мест, и подвесить за хвостики в сухом помещении.
    Белокочанную капусту надо хранить в подвале или погребе, отбирая невялые и неподмороженные кочаны и оставляя на них 3-4 зеленых листа. Кочерыги следует отрезать, оставив не более 2-3 см.
    Можно хранить капусту и в подвешенном состоянии (в этом случае оставляют длинные кочерыжки). Подвешивать надо так, чтобы качаны, не касались друг друга.
     Из яблок для хранения лучше всего подходят антоновка, славянка, шафран. Отбирают неповрежденные плоды, укладывают их рядами в ящик, каждый слой прокладывают 3-4 листами бумаги. Ящик нужно поставить в подвал или чулан, где температура не выше 5-6 градусов.
    Можно хранить яблоки, пересыпая их опилками, стружками, но так, чтобы плоды не касались друг друга Морковь подготавливают для хранения, отрезая у нее ботву, и затем укладывают в штабеля, головками наружу, пересыпая каждый ряд чистым, чуть влажным песком. Температура хранения - около 2 градусов тепла.